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【节气美食】清明:寒食青团明前茶

  今年,传统的节日美食突然大热。元宵节时,那些老字号门前排长队买汤圆。离清明还有十来天时,各家青团老店门前顾客也排起长队,据说还引来了黄牛。

 

  传统回归是好事,但仅仅是吃喝回归而不是从观念与常识上回归,恐怕只能看到更多的排长队和更多的抢购风。若是跟你说,青团作为清明的应节美食最初主要是用来祭奠的,你还吃得下吗?

 

  清明祭扫始于古代帝王将相“墓祭”之礼,上行下效,遂沿袭成俗。这个节气之所以称为清明,传说与一位历史人物有关,他就是介子推。关于介子推的典故,度娘一下可以搜出好多,最感人的是他的绝笔血书:“割肉奉君尽丹心,但愿主公常清明。”后人因此附会清明节的命名来源于这句话。

 

  实际上,现在的清明节包括了上巳、寒食、清明三个节日。其中,上巳节即农历三月三,是上古已有的“祓除畔浴”活动中最重要的节日。而寒食与清明则互为阴阳,寒食禁火是为了出新火,清明祭亡是为了佑新生;一阴一阳,一息一生。惊蛰放飞生命,春分阴阳交泰,清明则新生出矣:“新生无欺,智慧清明。”这既是节气的规律也算是节气的秘密吧,儒释道三家在此有异曲同工之妙。

 

 

青团寒食不宜消化

 

  从天气变化来说,清明前一般会再来最后一次冷空气并且会有雨,寒食会略冷,吃点甜食会觉得暖和些。长江南北的寒食食材主要是糯米和面食,因为其糖分含量高,可为身体提供较高的热量。

 

  青团食俗主要来自寒食节,这从网上就可搜罗到各种说法。青团的主要食材是糯米,这与老北京“寒食十三绝”之一的驴打滚、豌豆黄原料其实差不多,但做出来的却是南北两种文化差异。“驴打滚”听名字就粗狂,“豌豆黄”联想到的就像黄土高原。而提到“青团”这名字,眼前仿佛就是江南小镇上,桃红柳绿清溪曲巷的拐角处的一个小食摊上那一颗颗碧绿的青团子。青团虽可冷食,但对于脾胃稍弱的人来说,蒸热后再吃,更易消化和吸收。

 

  驴打滚、豌豆黄一年四季有卖,但青团是纯粹的节气美食,只在清明前后十余天左右能够吃得到,而这作为应节食物的青团实际上是作为寒食期间的主食与祭奠的供品用。吃一颗青团觉得蛮好吃,若是十余天只能吃青团或其他生冷之食,还觉得美味吗?而且,像有胃炎、胰腺炎、胆囊炎、胆结石、糖尿病的患者是不适合吃青团的,消化能力比较弱的老人孩子也不适合吃青团。尚秉和先生在其著作《历代社会风俗事物考》中引用《后汉书.周举传》写道:“寒食在汉末初起,一月寒食;自魏武令观之,则自冬至起,至清明皆寒食,变本加厉。寒食节在汉末最为苦境也。”了解这来历后,大家吃青团时,心会想什么呢?

 

 

茶一杯祛心火

 

  清明食俗都与“青”有关。寒食吃青团、清明吃青螺,喝则是明前清茶。青团的青色取自青艾汁或麦草汁,皆是从中药角度说,偏阳性的植物。青在五色中又是肝木之色,而清明节气正值木旺之时,少量食用青团可资肝木之阳气生发。明朗瑛《七修类稿》中也说:“古人寒食,采桐杨叶,染饭青色以祭,资阳气也。今变为青白团子,乃此义也。”

 

  木旺则生火,心火若旺,则易急躁发怒。所以,清明应节饮食中的茶正是克制心火的良药。百姓开门七件事“柴米油盐酱醋茶”以柴为火,以米为粮,油盐酱醋茶为五味则是调和五脏之药,茶的作用就是祛心火。日本茶祖的荣西禅师在其论著《吃茶记》中道:“日本不食苦味,但大国独吃茶,故心脏无病,亦长命也。我国独有病瘦人,是不吃茶之所致也。若人心神不快之时,必可吃茶,调心脏,而除愈万病矣。”作为侍茶四宝之一的宜兴紫砂壶上常可以看到"可以清心也"这句回文刻款,任取一字为始读之,一曰:可以清心也;二曰:以清心也可;三曰:清心也可以;四曰:也可以清心;五曰:心也可以清。仅仅五个汉字,简简单单,文思之妙,寓意之奇,品茶乐趣尽在其中:亦是清心也。

 

  五行生克看起来似乎很玄,其实,若对中国传统的哲学常识五行、五色、五味、五音、五方、五脏、五德等概念有基本的了解,自己就很容易从日常生活中做出起码的饮食起居判断,这都是先哲几千年观察总结后以朴素的语言方式所概括的经验传授。

 

  明人许次纾的《茶疏》中道:“清明谷雨,摘茶之候也。清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。若肯再迟一二日期,待其气力完足,香烈尤倍,易于收藏。”明前茶香嫩但不耐泡,雨前茶香浓但有苦涩。从农残的角度说,明前茶污染少,虫害少,品饮更安全些,所以又有“明前茶贵如金”的说法。

 

  不过,江南绿茶产区多数在经济发达地区,空气与环境污染在所难免,虽说旧时说法绿茶不洗,但现在喝茶还是建议都要认真洗洗茶比较好,特别是当下流行的干泡法中,未经净茶法洗过茶的茶汤看起来虽然很美,但喝下去恐怕都是一盏盏农药汤与脏水吧。或许会有人说,多数茶叶的农残指标都是符合国家检测标准的,但古话说“水滴石穿”长年累月喝脏水喝农药的话,肝胆肾脏的代谢压力可想而知。

 

  洗茶的方式绝不是仅仅将头道茶冲泡倒掉,而应是采用“打茶、撞茶”之法,这请回看“德乐雅集”公号历史消息中查找。从身心健康的角度,建议大家喝茶的时候务必用心洗茶,洗茶即洗心。

(文:我校特约撰稿人  岳谦益

题图绘制:周勇)


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